Bavarese alla vaniglia e Carafin su fondo croccante alle mandorle grezze e Muscovado

Difficolta
Tempo di Preparazione: 180min

La ricetta

composizione

BAVARESE ALLA VANIGLIA E CARAFIN

BISCOTTO SAVOIARDO

BAGNA AL BAILEYS

STREUSEL ALLE MANDORLE GREZZE

DACQUOISE ALLA NOCCIOLA

Bavarese alla vaniglia e Carafin

INGREDIENTI

- 500 g latte intero fresco (alta qualità)
- 160 g tuorli
- 180 g zucchero Carafin Italia Zuccheri
- 20 g gelatina “oro” (idratata con 100 g. d’acqua)
- 750 g panna White 35% Debic
- Nr 1 baccello di vaniglia Bourbon

PROCEDIMENTO

Far bollire il latte e versarlo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero Carafin e la vaniglia.

Cuocere il tutto sul fuoco a 82°C. Unire la gelatina idratata con 100 g. di acqua.
Raffreddare a 25°C e incorporare delicatamente la panna semi montata.

Biscotto Savoiardo

INGREDIENTI

- 300 g Albume
- 250 g Zucchero
- 360 g Tuorlo d’uovo
- 150 g Farina
- 150 g Fecola

PROCEDIMENTO

Montare gli albumi con metà zucchero, nel frattempo sbattere i tuorli con il restante zucchero e aggiungerli alla montata delicatamente.

Infine aggiungere le polveri setacciate.

Bagna al Baileys

INGREDIENTI

- 200 g acqua
- 150 g zucchero cristallo fine Italia Zuccheri
- 80 g Baileys

PROCEDIMENTO

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, raffreddare a 40°C e aggiungere il Baileys

Streusel alle mandorle grezze

INGREDIENTI

- 200 g farina di mandorle
- 200 g farina frolla
- 50 g fecola
- 200 g burro
- 200 g zucchero Muscovado IZ
- 4 g sale fino
- 200 g granella di mandorle grezze

PROCEDIMENTO

Far girare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia sino a quando il composto non incominci a legare. Versare il composto su di una teglia facendo dei piccoli mucchietti.

Raffreddare in frigo per 2 ore circa. Cuocere il tutto in forno a 180°C per 20 circa minuti.

Dacquoise alla nocciola

INGREDIENTI

- 450 g Albumi
- 90 g Zucchero
- 50 g Tpt mandorle
- 75 g Farina

PROCEDIMENTO

Montare gli albumi, aggiungere lo zucchero verso la fine, aggiungere il T.P.T. mescolato alla farina.

Fare dei piccoli spuntoni su carta da forno, cospargere con granella di nocciole.
Cuocere in forno a 180°C valvola chiusa, aperta alla fine.

Costruzione del Dolce

in aggiornamento