Dolce Tiramisù

Difficolta
Tempo di Preparazione: 45min

Cenni Storici

Le Origini

Ci sono mille controversie che vogliono attribuire la paternità del tiramisù

L'esperto enogastronomo Giuseppe Maffioli su "Vin Veneto”, rivista trimestrale di vino, grappa e gastronomia Veneta del 1981, storicizza la preparazione del dolce verso la fine degli anni Sessanta, localizzandolo presso il ristorante "Alle Beccherie" di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato in Germania, Roberto "Loly" Linguanotto, il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all'estero.

Il nome del dolce in veneto, "tiramesù", poi italianizzato in "tiramisù", sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. Maffioli identificava il “tiramisù” fra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico, anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese.

La sua diffusione è stata rapida sia nel Veneto che in tutta Italia.
Roberto Linguanotto, in un'intervista, afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo "sbatudin", un composto di tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero, utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come ricostituente, a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone.

Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro "I dolci del Veneto" di Giovanni Capnist del 1983, anche se il dolce non è indicato con il suo famoso nome.

Ricetta del mio Tiramisù

composizione

BISCOTTO SAVOIARDO

BAGNA AL CAFFE'

CREMA MASCARPONE

Biscotto Savoiardo

INGREDIENTI

- g. 360 tuorli
- g. 120 zucchero
- g. 300 albumi
- g. 100 zucchero
- g. 150 fecola
- g. 150 farina

PROCEDIMENTO

Montare i tuorli con lo zucchero. A parte montare gli albumi con lo zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Amalgamare le due masse montate ed incorporare la farina e la fecola poco per volta. Dressare la massa montata servendosi di una "sac a poche" munita di bocchetta di 8 cm di diametro, modellare un disco di diametro 10 cm. e un disco di diametro 14 cm. sopra un foglio di carta forno o di silpat.

Bagna al Caffè

INGREDIENTI

- g. 500 acqua
- g. 300 zucchero vagliato fine
- g. 50 caffè liofilizzato
- g. 200 liquore caffè

PROCEDIMENTO

Bollire l’acqua e solubilizzare il caffè liofilizzato, quindi aggiungere lo zucchero.

Lasciar raffreddare a 35°C e aggiungere in seguito il liquore al caffè.

Crema Mascarpone

INGREDIENTI

- g. 80 acqua
- g. 240 zucchero
- g. 200 tuorli pastorizzati
- nr 1 baccello di vaniglia
- g. 14 gelatina animale
- 160 bloom (idratata con 70 g, di acqua)
- g. 120 panna liquida
- g. 650 mascarpone
- g. 500 panna montata

PROCEDIMENTO

Cuocere acqua e zucchero a 121°C e versarlo a filo sui tuorli.

Montare fino a raffreddamento e aggiungere a filo la gelatina idratata e sciolta al microonde.

A parte ammorbidire il mascarpone con la panna liquida, unire i tuorli montati e infine incorporare la panna montata lucida.

Costruzione del Dolce

in aggiornamento