Perla al nettare di pesca

Difficolta
Tempo di Preparazione: 60min

La ricetta

composizione

DISCHI DI MERINGA

SEMIFREDDO ALLE PESCHE

GELATINA DI FRUTTI ROSSI

LAMPONI FRESCHI

Dischi di Meringa

INGREDIENTI

- 100 g albume
- 200 g zucchero cristallo fine Italia Zuccheri

PROCEDIMENTO

Montare a neve gli albumi aggiungendo metà dello zucchero lentamente.
Quando il composto è montato incorporare il restante zucchero delicatamente con la spatola.
Con l’ausilio di un sac a poche dressare la meringa a forma di disco del diametro di 7-8 centimetri. Cuocere in forno a 110°C con valvola aperta per circa due ore.

Semifreddo alle Pesche

INGREDIENTI

- 300 g pesche nettarine (sbucciate e denocciolate)
- 20 g succo di limone
- 200 g meringa italiana
- 400 g panna semi montata White 35% Debic

PROCEDIMENTO

Frullare le pesche con il succo di limone, unire la meringa italiana e alleggerire con la panna montata lucida.

Versare il composto in una vaschetta per gelati e mettere in abbattitore negativo fino a completa cristallizzazione.

Meringa Italiana

INGREDIENTI

- 70 g albume
- 140 g zucchero cristallo fine Italia Zuccheri
- 30 g acqua

PROCEDIMENTO

Montare gli albumi con 1/5 dello zucchero, nel frattempo cuocere il restante zucchero con l’acqua a 121°C e versare a filo sugli albumi.

Montare fino a raffreddamento.

Gelatina di Frutti Rossi

INGREDIENTI

- 500 g polpa di frutti di bosco
- 100 g zucchero invertito
- 50 g Destrosio
- 13 g gelatina in fogli (idratata in 65 g di acqua)

PROCEDIMENTO

Miscelare la polpa di frutti rossi con lo zucchero invertito e il destrosio, scaldarne una piccola parte e sciogliere la gelatina in fogli precedentemente ammollata, quindi riunire tutti gli ingredienti.

Costruzione del Dolce

Disporre un dischetto di meringa sul piatto, quindi con l’apposito attrezzo da gelateria formare una pallina di semifreddo ed interporla tra i due dischetti di meringa.

Guarnire con lamponi freschi e gelatina di frutti rossi.