Bignè Chantilly con Craquelin e gelè di lampone

Difficolta
Tempo di Preparazione: 80min

La ricetta

composizione

MASSA BIGNE'

CRAQUELIN ROSSA

PANNA PRIMA BLANCA DEBIC MONTATA

GELE’ DI LAMPONI

FIORELLINO DI PASTA DI ZUCCHERO

Massa Bignè

INGREDIENTI

- 1000 g Acqua
- 700 g Burro Tradizionale DEBIC
- 15 g Sale
- 600 g Farina W220
- 600 g Uova
- 300 g Albumi

PROCEDIMENTO

Scaldate acqua, burro e sale fino a raggiungere l’ebollizione.
Aggiungete, mescolando con la frusta, la farina e versate l’intera dose, mescolando in continuazione, cuocete fino a quando il composto diventa compatto e si stacca dalle pareti della pentola. Raffreddate sul banco.

Quando il composto ha raggiunto i 50°C mettete in una bacinella e aggiungete lentamente le uova miscelate con l’albume e mescolate fino a ottenere una massa cremosa.
Con un sacchetto da pasticceria con bocchetta liscia con diametro di 8 mm, formate mezze sfere di pasta su teglie, possibilmente forate.

Posizionare sulla superficie un dischetto di craquelin rossa.
Cuocete in forno a 210°C per circa 20 minuti con valvola leggermente aperta.

Craquelin

INGREDIENTI

- 100 g Burro CAKE DEBIC
- 130 g zucchero cristallo fine Italia Zuccheri
- 130 g farina
- 0,5 g colorante rosso

PROCEDIMENTO

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.

Conservare in frigo a + 4°C. Stendere tra 2 fogli di acetato 40x60. Congelare.
Ricavare dei dischi di diametro inferiore ai bignè. Conservare i dischi in congelatore.

Gelatina di Lamponi

INGREDIENTI

- 1000 g Polpa di lamponi
- 150 g Zucchero invertito
- 25 g Gelatina in fogli (idratata in 125 di acqua)

PROCEDIMENTO

Miscelare la polpa di lamponi con lo zucchero invertito, scaldarne una piccola parte e sciogliere la gelatina in fogli precedentemente ammollata, quindi riunire tutti gli ingredienti.

Costruzione del Dolce

Tagliare in senso orizzontale il bignè.

Colare sul fondo la gelatina di lamponi. Fare gelificare in frigorifero a +4.
Dressare la panna montata per un’altezza di tre centimetri.
Sovrapporre la parte superiore del bignè e decorare con un fiorellino in pasta di zucchero.